Lebih segalanya

 

Sudah adakah yang mencoba resep yang saya kirimkan dua hari lalu? Belum? Mengapa? Takut akan perhatian dibagian paling bawah resep? Kata adikku yang bungsu, “Makannya harus pakai lidah, jangan dimakan pakai otak”. Padahal yang kemarin itu belum seberapa, karena masih jerohan sapi. Bagaimana kalau jerohan kambing? Yang dagingnya saja sudah memiliki kandungan kholesterol lebih tinggi dari daging sapi, tentunya jerohannya juga begitu kan? Dan ususnya dikelabang dahulu.

Bahan bakunya, bisa aneka jerohan kambing, atau iga kambing, atau sampil kambing, atau campuran dari kesemua jenis tersebut. Kalau yang sudah menghindari daging kambing, daging sapi juga boleh, misalnya iganya. Rupanya adanya tulang dan kandungan lemak, akan sangat menentukan kelezatan dari masakan ini. Kalau bahannya tidak mengandung lemak, yaa kurang asyik deh.

Bumbunya sederhana saja, yaitu


  • Bawang putih,
  • Bawang merah,
  • Merica,
  • Garam,

 

ditumbuk halus. Saya sendiri tidak pernah menghitung masing-masing berapa siung, tetapi ya kira-kira sajalah. Kalau terlalu sedikit, ya tidak akan terasa  nikmatnya. Kalau terlalu banyak, asal jangan mericanya, masih akan oke dan makin sedap saja. Tambahan kemiri [ikut dihaluskan bersama bawang putih dan merah] juga akan membuat lebih bagus [karena kandungan minyaknya].

Campurkan bumbu tersebut ke bahan baku yang sudah dipotong-potong sesuai selera dalam wajan yang akan digunakan untuk memasaknya nanti. Tutupi biar uapnya tidak kemana-mana. Mau besar-besar boleh, mau kecil-kecil boleh. Biasanya agak besar-besar, misalnya 5cm x 5 cm tebal 3-4 cm, karena ada kecenderungan daging atau jerohan akan menyusut ketika masak nanti. Biarkan untuk waktu sekitar 10-20 menit. Biasanya akan ada air yang keluar, biarkan saja jangan dibuang.

Panaskan dengan api kecil sambil terus diaduk-aduk. Air [juice] akan makin banyak keluar. Setelah air yang keluar dari daging tinggal sedikit, tambahkan air secara perlahan dan terus panaskan hingga mendidih, dalam keadaan tertutup. Menambahkan air terlalu cepat, sehingga suhu massa masakan akan drop [tidak mendidih lagi] akan membuat daging menjadi liat.

Tambahkan air asam [buah dan biji asamnya jangan diikutkan], karena nanti kalau tergigit akan menggangu. Bunga cengkeh dan kayu manis akan menambah aroma dan daya tarik untuk melahapnya. Dan akhirnya tambahkan juga kecap manis secukupnya. Bila daging belum lunak, tambahkan air lagi. Aduk-aduk terus, sampai airnya habis. Tinggal daging / jerohan yang bersaput bumbu berwarna coklat keemasan yang berminyak. Kalau punya pressure cooker atau panci ISA, boleh dipakai untuk mempercepat empuknya daging-daging tersebut. Tetapi proses terakhir mengesatkannya, tetap harus diwajan.

Disajikan panas/hangat, bersama nasi putih pulen yang mengebul, sangat asyik. Apalagi dengan nasi kebuli atau nasi belawu. Penambahan bawang goreng [merah-putih] akan menambah selera. Ingat “Makan itu pakai lidah, bukan pakai otak”. Risiko diluar tanggungan penyampai resep. Kalau ada peningkatan tekanan darah, asam urat, kholesterol, atau yang lainnya, segera hubungi dokter.

Konon seorang Indonesia [Prof Muhammad Baraja, IKIP Malang] ketika sedang belajar di USA diminta oleh teman-temannya masak masakan ini, yang pernah disajikannya ketika masih sama-sama di Malang dulu. Karena di sana jerohan tidak dijual, maka dia harus pergi ke abatoir [jagal alias Rumah Potong Hewan] untuk memperolehnya. Diluar dugaannya, dia mendapat pertanyaan “How many dogs do you have, sir?”. Dia langsung teringat jumlah teman yang diundang “Seventeen”. Sesuai jumlah undangan buka puasa.

 

Wa Allahu a’lam

Saifuddien Sjaaf Maskoen

09 September 2010

 

Tag: , , ,

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s


%d blogger menyukai ini: